Il Pecorino Toscano DOP e i pici con la zucca

Prendo un po’ di formaggio. Quasi ogni cena finiva così. Durante i primi anni di matrimonio mamma ha imparato gradualmente a cucinare: non è mai stata avventurosa, non ha mai avuto la curiosità di sperimentare ricette nuove, ma ci ha sempre messo tutto l’impegno e l’amore tipici di una giovane sposa prima e di una mamma poi.

Aveva poco tempo una volta tornata da lavoro: i panni da stirare, la casa da sistemare, una bambina con cui giocare, poi due… sopperiva a quello che le mancava in termini di esperienza ai fornelli e di organizzazione con la generosità tipica di una donna italiana.

Il formaggio non mancava mai, chiudeva una cena improvvisata all’ultimo o non troppo riuscita. Ne prendeva un po’ dal frigo: era sempre pecorino, toscano.

A volte fresco, morbido, profumato di burro e fieno. Quando era stagione mi sbucciava anche una pera matura e li mangiavo insieme, il più perfetto dei dessert: la pera dolce e succosa, il pecorino fresco con il forte aroma di latte.

A volte tirava fuori uno spicchio di pecorino stagionato, si tagliava a scaglie sottili e si sbriciolava sulla pasta, oppure si accompagnava a una fetta di pane croccante. Sapeva di frutta secca e di fieno. Io ho sempre preferito quello fresco, più delicato, mentre babbo e mamma si rubavano le ultime scaglie di quello stagionato.

Oggi, dopo più di trent’anni, mamma ha imparato a cucinare. Quando non ho voglia di preparare la cena, quando sono troppo stanca o vorrei come per magia abitare per una sera in città dove arriva la pizza a domicilio, lei è la mia rosticceria, il mio numero verde, la tavola dove ci sono sempre due posti in più per una cena improvvisata. Ancora oggi il pecorino toscano, quello che per noi è, semplicemente, il formaggio, non manca mai da mamma.

Quando sono andata a vivere da sola ho iniziato a comprarmi il mio pecorino: al supermercato, al mercato, poi direttamente da qualche produttore locale. Anche se ho il frigo e la dispensa piena mi sembra che manchi qualcosa se non ho almeno uno spicchio di pecorino. ­Lo gratto sulla pasta, ci manteco i risotti, lo servo come antipasto ai corsi di cucina con un po’ di miele o di confettura di cipolle, mi aiuta a portare in fondo una cena quando mi dimentico che è l’ora di cucinare e Tommaso me lo ricorda affacciandosi da dietro al computer. È un ingrediente di tante ricette e un piacere da gustare da solo.

Introduco quindi con malcelato orgoglio questa nuova collaborazione con il Consorzio del Pecorino Toscano DOP. Nei prossimi mesi vi racconterò come uso il pecorino toscano fresco e stagionato in ricette semplici, da segnarsi per una cena di mezza settimana, per un sabato sera casalingo o da condividere con gli amici di sempre.

Pici con la zucca e pecorino Toscano DOP

Cominciamo con una ricetta che più classica non si può, i pici, spaghettoni fatti a mano tipici della Val d’Orcia, che vogliono solo due ingredienti: acqua e farina. Durante i corsi di cucina stupiscono tutti per quando siano semplici e intuitivi: è un po’ come giocare con il didò, nel farli si torna un po’ bambini e nel mangiarli ci si sente catapultati tra le colline di velluto della Val d’Orcia, uno dei paesaggi più incantevoli al mondo.

Andiamo però a guardare la ricetta nel dettaglio, che magari vi convinco a prepararli per le feste: questa volta i pici sono fatti con farina 0 e con un po’ di farina di segale integrale, che dà ancora più corpo e sapore a questi spaghettoni.

Il condimento è stagionale, il mio cavallo di battaglia autunnale durante i corsi di cucina: zucca noce di burro che cuoce piano piano fino a disfarsi con i porri, salsicce fresche prese dal mio macellaio e una manciata abbondante di pecorino toscano DOP fresco, che si scioglie in padella e lega il condimento alla pasta.

Il tutto si fa in meno di un’ora, pasta inclusa. Vi ho convinti a provarli?

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Pici con farina di segale con zucca, salsiccia e pecorino

Portata Primo

Cucina Toscana

Preparazione: 30 minuti minuti

Cottura: 30 minuti minuti

Tempo totale: 1 ora ora

Porzioni 4

Chef Giulia

Ingredienti

Ingredienti per i pici

• ▢ 250 g di acqua
• ▢ 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• ▢ 1 pizzico di sale
• ▢ 360 g di farina 0
• ▢ 140 g di farina di segale integrale
• ▢ Farina di semola o farina di mais per infarinare i pici

Ingredienti per il condimento

• ▢ 1 porro
• ▢ Olio extra vergine di oliva
• ▢ Sale
• ▢ 500 g di zucca noce di burro
• ▢ 200 g di salsiccia fresca
• ▢ Pepe nero macinato
• ▢ 200 g di pecorino toscano DOP fresco

Istruzioni

• Versate l’acqua in una ciotola capiente con olio e sale, poi iniziate a unire la farina 0 e la farina di segale, mescolando con una forchetta. Quando l’impasto sarà troppo duro per procedere, rovesciate tutto su una spianatoia in legno e procedete a mano, finendo di incorporare tutta la farina. Lavorate gli ingredienti con energia fino a ottenere un impasto liscio, bianco opaco e resistente. Lasciatelo riposare sul piano di lavoro coperto dalla ciotola per almeno mezz’ora.
• Mentre l’impasto riposa, preparate il condimento per i pici. Affettate il porro sottilmente, la parte bianca e la parte verde.
• Mettetelo in una padella con qualche cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Fate cuocere i porri al minimo per una decina di minuti, finché non si sono ammorbiditi.
• Aggiungete a questo punto la zucca, pulita, sbucciata e tagliata a cubetti, e la salsiccia spellata e tagliata a pezzettini. Mescolate e cuocete al minimo per circa venti minuti, finché la zucca non si sarà ammorbidita, diventando quasi una crema.
• A questo punto regolate di sale e pepe e aggiungete il pecorino a cubetti. Continuate a cuocere il condimento fino a che il pecorino non inizia a sciogliersi, poi spegnete e mettete da parte.
• Riprendete ora l’impasto dei pici. Stendetelo sulla spianatoia ben pulita in uno spessore di circa mezzo centimetro. Ungetelo di olio: in questo modo eviterete che l’impasto secchi mentre preparate la pasta.
• Tagliate l’impasto con una rotella da pizza in strisce di circa mezzo centimetro e poi, tenendone un’estremità con una mano, arrotondate il resto con l’altra.
• Tenete accanto a voi una ciotola di farina di mais o di semola di grano duro e tuffate la punta del picio nella ciotola man mano che procedete.
• Una volta terminato avvolgere il picio su sé stesso e appoggiatelo su un vassoio.
• Cuocete i pici in abbondante acqua salata bollente per pochi minuti. Scolateli al dente e buttateli in padella con il condimento, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura per amalgamarli meglio.
• Mescolate bene per far sciogliere il pecorino e servite subito.

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Link Love

• I miei caseifici preferiti in Toscana, e un’ode al pecorino.
• Il sito del Consorzio del Pecorino Toscano DOP, con la sua storia, le sue caratteristiche e la sua produzione.
• Un’insalata di fave e pecorino Toscano DOP, il matrimonio perfetto. 
• L’ultimo post di Rossella, per dire grazie. E io le dico grazie per esserci sempre!

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