In cucina durante il lockdown

Non pensavo che il mio modo di cucinare potesse cambiare molto durante il lockdown. Credevo di essere già abbastanza organizzata, con una dispensa ben fornita, responsabile nell’uso degli ingredienti e degli avanzi e creativa quando si tratta di improvvisare. Dopotutto, occuparmi di cibo e ricette fa parte del mio lavoro, è la mia vita quotidiana e la mia passione più grande.

Eppure, in poco più di un mese, ho notato alcuni cambiamenti che mi hanno fatto riflettere sul mio approccio alla cucina.

Prima di tutto, ora cucino principalmente per me e Tommaso: è la prima volta in sette anni, da quando stiamo insieme. È molto diverso, e intimo.

Abbiamo dovuto annullare tutti i corsi di cucina e sospendere la maggior parte dei nostri progetti con i clienti per lo sviluppo di ricette e fotografie. Così, ho iniziato a preparare i nostri piatti preferiti più spesso, come se fosse un modo per portare conforto e ricordi in cucina. Alcuni di questi piatti, i nostri comfort food, sono finiti anche nelle lezioni virtuali di cucina toscana, il nuovo progetto che abbiamo lanciato su Udemy.

Sono diventata più consapevole degli ingredienti che ho nel frigorifero e in dispensa: quando fai la spesa una volta ogni dieci giorni tutto conta. Prima mi godevo le stagioni comprando i prodotti più freschi al mercato: ora, ad esempio, sarebbe stata la stagione delle fave fresche e degli agretti. Facendo la spesa principalmente al supermercato locale – o meglio, buttando giù liste della spesa il più dettagliate possibile per Tommaso -, mi sono ritrovata a fare tanto affidamento sulle buste di verdure surgelate, proprio come faceva mamma quando ero piccina: in pochissimi minuti cucino spinaci, bietole e fagiolini e li trasformo in frittate, ripieni di torta salate e insalate ricche.

Credo di essere diventata più pratica, ho iniziato a cucinare le verdure in grande quantità per conservarle più a lungo in frigorifero e, nel frattempo, ho ripreso in mano vecchi libri di cucina per aggiungere nuove ricette al mio repertorio di cucina.

Organizza la tua dispensa

Il mio primo pensiero, quando, all’inizio di marzo, abbiamo dovuto cambiare la nostra vita quotidiana nel giro di una notte, è stato che finalmente avrei avuto il tempo di fare un inventario del mio congelatore e della mia dispensa. Erano mesi che volevo farlo, che volevo prendermi un pomeriggio per esplorare gli abissi del surgelatore e gli anfratti più nascosti della dispensa, e ora ecco arrivata l’occasione perfetta.

Prima di compilare qualsiasi lista della spesa, ho cercato di utilizzare quello che già avevamo – o di immaginare come avrei potuto usarlo nei giorni successivi.

È così che ho finito per preparare il confort food di Tommaso, gli gnocchi alla romana, passati in forno con tanto Parmigiano Reggiano grattugiato e burro fuso sopra. Ho usato i rimasugli di un vecchio sacchetto di semolino e mezza bottiglia di latte, pericolosamente vicino alla sua data di scadenza.

Preparare il pane per tutta la famiglia una volta a settimana mi ha anche dato la possibilità di finire quei mezzi sacchetti di farine un po’ strane rimasti sul fondo della dispensa. E per fortuna che poco prima del lockdown mi ero rifornita delle mie farine preferite per panificare, in vista della stagione dei corsi di cucina che avrebbe dovuto iniziare proprio in quel periodo. Questo ci ha garantito pane e pizza ogni settimana.

Una volta organizzata la dispensa, ho buttato giù la lista della spesa, che per la prima volta comprendeva buste di verdure surgelate, e filetti di merluzzo e gamberetti congelati. Ho sempre preferito le verdure fresche, avendo la possibilità di andare al mercato almeno due volte a settimana, ma in questi giorni ho riscoperto la praticità di un sacchetto di spinaci surgelati. Si sono fatti strada in una torta pasqualina, quella che fa sempre mia mamma, nel ripieno dei ravioli, ma anche in uno dei miei contorni preferiti di quando ero piccola: spinaci cotti con latte, Parmigiano Reggiano e qualche pezzo di mozzarella, filanti e confortanti.

È così che ho iniziato a cucinare come mia mamma.

Quando ero piccola, lei lavorava tutto il giorno e tornava a casa nel tardo pomeriggio. Faceva la spesa una volta a settimana in un supermercato in paese, comprando tutto quello che le sarebbe servito per i giorni successivi per il suo inossidabile menu settimanale, che non è cambiato nel corso degli anni. Gli ingredienti da dispensa erano ciò che poteva aiutarla a cucinare un pasto nutriente in poco tempo, destreggiandosi nel frattempo con una casa per pulire e una bambina, poi due, di cui prendersi cura.

Mia mamma, Anna, non è infatti appassionata di cucina, né particolarmente curiosa: lei è pratica. I suoi pasti tendono a ripetersi settimana dopo settimana, in una sequenza confortante di piatti veloci, affidabili e nutrienti che possono essere facilmente adattati alle stagioni o agli ingredienti disponibili nella sua dispensa.

Uno degli ingredienti che ho sempre nella mia dispensa è il tonno in scatola di buona qualità.

Questa predilezione l’ho ereditata da mamma, e ora mi assicuro di averne sempre una buona scorta. Cerco di comprare tonno di buona qualità, proveniente da pesca sostenibile, preferibilmente in olio extra vergine di oliva. In questo modo, non scarto mai l’olio, ma lo uso per condire le insalate miste, con tonno e uova sode, o anche per cucinare il sugo di tonno al pomodoro.

Mentre riorganizzavo la dispensa, ho fatto lo stesso con la mia collezione di libri di cucina.

Mi ci sono voluti due giorni, ma alla fine ho riunito tutti i miei libri di cucina in una singola libreria, perché erano in parte a casa e in parte nello studio. Ho sfoltito la collezione, tenendo solo i libri di cucina che trovo utili o quelli che mi ispirano (e sono ancora tanti, tanti libri di cucina). Ho anche preparato due buste di libri da portare alla biblioteca locale appena potremo di nuovo andare in giro, finita l’emergenza.

Questa pulizia mi ha spinta a cucinare di nuovo da alcuni dei libri che ho conservato, facendomi ispirare da nuove ricette e combinazioni di sapori. Quello di Ottolenghi è, ovviamente, uno dei libri che sto usando di più.

Focalizzati su ciò che hai, non su quello che ti manca

Un consiglio intelligente che ho trovato in uno degli ultimi episodi del podcast di BBC Radio 4, The Food Program, è quello di concentrarsi su ciò che abbiamo, piuttosto che su ciò che ci manca.

Questa è una prospettiva chiave quando si tratta di esaminare la dispensa in cerca di ispirazione su cosa cucinare. Invece di assecondare l’impulso a uscire per comprare quel singolo ingrediente mancante, dobbiamo concentrarti su ciò che già abbiamo, dando la possibilità di brillare a uno di quegli ingredienti che continuiamo a spostare sul retro della tua dispensa. Perché tutti noi abbiamo quel sacchetto di legumi comprati in vacanza, o quel formato di pasta strano che non ci convince, il cui uso continuiamo a rimandare.

Come corollario di questo principio, non dobbiamo essere troppo specifici in merito agli ingredienti.

E non sto parlando di qualità. Questo è qualcosa che ho dovuto re-imparare, che mi ha donato grande libertà, e l’occasione di preparare il mio comfort food per eccellenza, la pappa al pomodoro, incautamente fuori stagione. Sono una sostenitrice della pappa al pomodoro fatta a modo, con pomodori freschi pelati, perché, secondo me, è solo così che puoi ottenere il miglior risultato: una sinfonia di sapori data dai pomodori maturati al sole, dall’aglio, dal basilico, abbondante, e dall’olio extra vergine di oliva. Avrei avuto necessità del pane toscano, sciocco, e raffermo, ma avevo solo qualche cantuccio secco del mio pane integrale fatto con lievito madre. Pace, me li sono fatti andar bene.

Ovviamente non siamo nemmeno nella stagione giusta per trovare i pomodori freschi e ben maturi, e non avevo nemmeno quello che per me è la seconda scelta nel caso della pappa al pomodoro, i pelati in scatola. Avevo solo mezza bottiglia di passata di pomodoro da finire. Funzionerà lo stesso, ho pensato.

Il risultato? Una pappa al pomodoro molto buona, non perfetta, ma sicuramente confortante. Ho dovuto imparare di nuovo come non essere troppo esigente quando si tratta di ingredienti.

Organizzati per tempo

Anche se trovo estremamente soddisfacente improvvisare un pasto in base a quello che ho in dispensa o in frigorifero, questo non è il momento giusto per farlo. Ho dovuto imparare a pianificare in anticipo. Una volta ogni due settimane compriamo formaggi freschi e carne di animali allevati allo stato brado da una fattoria del posto, quindi devo pianificare in anticipo per non dimenticare nulla.

Mozzarella fresca per la nostra pizza domenicale, la mia scorta settimanale di ricotta, uno degli ingredienti di cui non riesco a fare a meno, braciole di maiale o hamburger di manzo… abbiamo un frigorifero e un congelatore di dimensioni normali, quindi devo avere il polso di cosa già c’è e di cosa avrò bisogno nei prossimi giorni.

Una volta a settimana faccio anche il pane per tutta la famiglia, poi lo affetto e lo congelo in sacchetti: così riusciamo ad avere una scorta di pane fresco per tutta la settimana.

In questi giorni il congelatore è diventato il mio migliore amico, spodestando la lavastoviglie, ma devo tenere d’occhio il suo contenuto per non perdermi qualcosa per strada.

Impara cose nuove

Questi giorni sono stati utili per imparare cose nuove, o per perfezionare tecniche e ricette di base. Usa questo tempo per cucinare quell’ingrediente che ancora non padroneggi bene. Lavora sul tuo pane a lievitazione naturale o sulla tua pasta fresca. Affronta l’arrosto di maiale o un brasato lento, il tempo c’è. Io ho deciso che era arrivato il momento di imparare a fare una pizza a modo: quando la preparo nel forno a legna i risultati sono veramente soddisfacenti, ma ogni volta che faccio la pizza nel nostro forno di casa, rimango delusa.

E così ho scelto la domenica come il giorno della pizza, e la preparo ogni settimana, con costanza, prendendo appunti sulla temperatura del forno, sul rapporto tra farina e acqua, sui tempi e sui condimenti. È una sfida che ogni volta non vedo l’ora di affrontare: i piccoli miglioramenti mi rendono estremamente orgogliosa.

Per lo meno, alla fine di questo periodo difficile, avrò la mia ricetta per la pizza ben collaudata, che sarò felice di usare ogni volta che avremo degli amici a cena. Perché tornerà quel tempo.

Ep. 35 – Cooking during the lockdown

Puoi ascoltare il nuovo episodio di Cooking with an Italian Accent dedicato alla cucina durante il lockdown.

Ascolta “EP35 – Cooking during the lockdown” su Spreaker.

Pasta al pesto di pomodori secchi e tonno

Hai fame ora? Dopo tutto questo parlare di cucina, ti meriti una ricetta. Questo è uno dei piatti che preparo più spesso in questi giorni, basato su ingredienti che ho sempre avuto in dispensa: pomodori secchi, capperi, tonno in scatola di buona qualità e pasta, in questo caso integrale. È un pasto veloce, il pesto di pomodori secchi e tonno si fa mentre cuoce la pasta. È anche ben bilanciato e molto nutriente, con un tocco mediterraneo che non guasta.

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Pasta al pesto di pomodori secchi e tonno

È un pasto veloce, il pesto di pomodori secchi e tonno si fa mentre cuoce la pasta. È anche ben bilanciato e molto nutriente, con un tocco mediterraneo che non guasta.

Portata Primo

Cucina Italiana

Keyword noci, pasta, pesto, pomodori secchi, tonno

Preparazione: 5 minuti minuti

Cottura: 10 minuti minuti

Tempo totale: 15 minuti minuti

Porzioni 2 persone

Ingredienti

• ▢ 80 g pomodori secchi
• ▢ 40 g noci
• ▢ 1 cucchiaio capperi dissalati
• ▢ 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva
• ▢ 150 g tonno sott'olio di buona qualità
• ▢ 180 g pasta corta integrale

Istruzioni

• Sciacquate i pomodori secchi. Metteteli in un pentolino, copriteli di acqua e fateli bollire a fuoco medio per circa 8 minuti. Scolateli, tenendo da parte un cucchiaio di acqua.
• Frullate i pomodori secchi con i capperi e le noci, la loro acqua di cottura e l'olio d'oliva finché non ottenete un pesto omogeneo.
• Raccogliete il pesto di pomodori secchi in una ciotola e aggiungete il tonno, spezzettandolo con una forchetta.
• Cuocete la pasta al dente e scolatela, aggiungetela al pesto di pomodori secchi e tonno e mescolate bene. Servite subito.

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• La dispensa è uno dei miei argomenti preferiti quando si parla di cibo e di organizzazione della cucina. Ne ho già parlato in un post di qualche mese fa, Una dispensa toscana – Ingredienti, ricette e una pasta al sugo di tonno, e in una vecchia puntata del nostro podcast. 
• The Food Expiration Dates You Should Actually Follow. Questo articolo del New York Times risponde a alcune domande che sono cruciali in questi giorni: quando è il momento giusto per buttare qualcosa? E gli ingredienti freschi? Se sto cercando di ridurre al minimo i viaggi al supermercato, per quanto tempo si possono conservare le mie uova e i miei latticini?
• Missing an Ingredient? Here Are Substitutions You Can Use Instead. Un altro articolo, sempre del New York Times, che può aiutarci in questi giorni, limitando i nostri viaggi al supermercato. L’abilità più importante in cucina – e, probabilmente, nella vita – è l’adattabilità.
• Tutti cucinano Ottolenghi. Un articolo di Sara Porro che spiega i cinque motivi per cui tutti dovrebbero provare a cucinare, almeno una volta, le ricette di Ottolenghi. Sono completamente d’accordo su ogni punto, perché le sue ricette funzionano, non sono complesse, richiedono solo attenzione, e sono proprio buone.

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