La stagione degli agrumi e i paccheri con ragù di coniglio

Gennaio sembra il mese più lungo. Fino a qualche anno fa era terribile, quei giorni freddi non passavano mai, una sequenza di mattine ghiacciate e di notti buie, ormai prive dello scintillio del Natale. Una veglia stancante, in attesa che la primavera sbocciasse.

Di solito, però, verso la metà di febbraio, al primo timido sole, dichiaravo l’inverno ufficialmente finito, appellandomi al fatto che la primavera in mare fosse già arrivata. Poi non contava che non vivessi sul mare, la sentivo nell’aria. Non importava se neve, pioggia, cappotti pesanti, un naso rosso che colava e brividi di freddo lungo la schiena attestassero una stagione ben diversa: la primavera era lì, almeno per me.

Ora le cose sono diverse. Apprezzo le giornate invernali, mi godo questo gennaio all’apparenza eterno: queste sono le settimane in cui rallento e affronto, punto dopo punto, il lungo elenco di cose da fare, che accumulo da quasi un anno. In realtà, ora gennaio mi sembra anche troppo veloce.

Ne approfitto anche per lavorare sulla mia dispensa, in questi giorni che vanno tra i festeggiamenti natalizi e l’inizio della nuova stagione dei corsi di cucina, che ricominceranno alla comparsa delle prime rondini e del finocchietto selvatico nei campi.

Ad esempio, cerco di limitare la spesa agli ingredienti freschi.

Organizzo un pellegrinaggio settimanale dal macellaio per comprare un po di carne, tipo la guancia di manzo biologica per fare lo spezzatino alla fiorentina, il petto di pollo, da cucinare con capperi, olive e succo di limone, o le fettine di lonza di maiale, che poi passo velocemente in padella con il succo d’arancia e una manciata di semi di finocchio pestati.

Nei giorni di mercato, compro il pesce fresco al banco che porta il pescato dalla costa toscana, principalmente sardine, calamari e sgombri, e sacchetti pieni di frutta e verdura fresca. Cavolfiore, broccoli, zucca, finocchi e tutte le sfumature delle verdure invernali amare e di radicchio sono ancora i benvenuti nella mia cucina.

Gli agrumi sono però l’ingrediente col quale mi diverto di più.

Ne compro in quantità e li sistemo in un equilibrio precario nelle fruttiere in cucina. Ogni giorno mi godo i loro colori vivaci, l’odore quasi frizzante che pervade tutta la casa, ma soprattutto quella nota acidula, fresca, che aggiungono a quasi tutti i piatti che cucino durante i mesi freddi.

La mia alimentazione, in questi giorni senza corsi di cucina in cui posso controllare e decidere per tempo i miei menù, si basa su tutti quegli ingredienti che mi fanno sentire soddisfatta, ben nutrita e piena di energia.

I carboidrati integrali sono i pilastri di ogni pasto: riso integrale, pasta integrale, farro e orzo per zuppe e insalate, pane integrale fatto col mio lievito madre per pulire i piatti fino all’ultima traccia di olio buono, porridge di avena a colazione.

I legumi sono un ingrediente che ben si adatta alle mie voglie invernali. Via via finisco tutte le confezioni rimaste nel retro della mia dispensa prima di comprarne di nuovi. A quanto pare, nel corso dell’anno tendo ad accumulare lenticchie, che ora diventano vellutate, quasi sempre con la zucca come in questa fatta con i ceci, contorni con il riso integrale, o stufate con aglio e alloro, oppure la spina dorsale per un minestrone.

Le verdure di stagione sono però quello che più mi diverte cucinare.

Sono l’ingrediente a cui dedico più tempo in cucina: non mancano mai, a nessun pasto. Ci faccio vellutate per riscaldarmi mani e stomaco, minestroni con cereali e legumi, condimenti per la pasta, teglie di verdure arrosto come contorno, come i finocchi con aglio e limone o il radicchio condito con succo d’arancia e aceto balsamico. Condisco l’insalata con olio extra vergine di oliva e un po’ di succo di agrumi, per aggiungere un tocco di freschezza acidula.

Sono onnivora, quindi includo nella mia dieta anche carne, prevalentemente biologica, pesce azzurro (tipo sardine, acciughe, sgombri…), molte uova, specialmente ora che abbiamo le nostre galline, e qualche volta il formaggio.

Poi ci sono tutti gli agrumi di stagione: clementine e mandarini, arance – quelle dolci, quelle amare e quelle rosse -, i limoni della Costiera, gli eleganti bergamotti calabresi, con il loro aroma inconfondibile, i cedri dalla scorza spessa che uso per preparare i canditi fatti in casa. Non riesco a immaginare l’inverno senza la freschezza degli agrumi. Li amo proprio, così come adoro le erbe aromatiche nelle altre stagioni. La scorza e il succo degli agrumi sono il mio basilico e il mio timo quando i cespugli di aromatiche fuori sono ormai morti.

Oggi voglio celebrare la stagione degli agrumi.

Con i loro colori brillanti, gli agrumi scaldano anche le giornate invernali più fredde, regalano freschezza ai piatti più corposi e danno sfumature di acidità alle insalate più semplici. Qui di seguito ti racconto come li uso, quando non mi limito a mangiare clementine direttamente da un sacchetto di carta al ritorno dal mercato, a spremere arance e bergamotti al mattino, o a grattare la scorza di un limone in una torta.

Primi piatti

Gratterei la scorza di limone praticamente su tutto. Mi piace la nota fresca e acidula che regala, che alleggerisce tanti piatti corposi invernali. Pensa ai tagliolini al limone, dove l’acidità del limone bilancia perfettamente la composita del burro, della pasta fresca all’uovo e del Parmigiano Reggiano. Per festeggiare la stagione degli agrumi abbiamo girato una nuova video ricetta, proprio dei tagliolini al limone. Così puoi aggiungere una nuova ricetta al tuo repertorio di cucina.

La scorza di limone aggiunge una nota agrumata anche al ragù di coniglio. Ho ritrovato una vecchia ricetta, di quando il blog aveva poco più di una non, e l’ho cucinata di nuovo, la trovi in fondo a questo post.

Anche i risotti, un altro piatto corposo grazie al burro e al formaggio, spesso traggono beneficio della nota acidula degli agrumi. In questo orzotto di primavera il limone ben si sposa alle fave e al pecorino, anche se di solito preferisco la scorza di arancia, più delicata, quando è coinvolto il pesce.

Secondi piatti

La prima ricetta di carne che mi viene in mente se penso agli agrumi è la faraona all’arancia che prepara mamma, cucinata con succo d’arancia, arance a fette e un po’ di pancetta. È la sua versione familiare, più pratica ed economica, della ben più famosa anatra all’arancia. Pare anche che la ricetta dell’anatra all’arancia, per quando da tutti ritenuta francese, fosse in realtà fiorentina, portata alla corte di Francesco I da Caterina de’ Medici, andata in sposa a suo figlio Enrico II. Ma questa è una leggenda, e molto probabilmente sia i francesi che gli italiani si erano già resi conto di quanto l’arancia si sposasse bene con la carne d’anatra.

Uso spesso il succo di arancia o limone per marinare la carne – manzo, maiale o pollo, di solito –, per ammorbidirla e darle sapore, come in questi spiedini di manzo. Per ammorbidire un po’ la carne, prenditi un po’ di tempo, comincia il giorno prima e fai marinare la carne con un po’ di olio extravergine di oliva, della senape all’antica, quella coi granellini, e il succo di arancia e limone. Usa poi questa marinata per bagnare la carne in cottura, otterrai alla fine degli spiedini pieni di sapore e con una nota agrumata perfettamente intonata a queste giornate piovose.

Spesso abbino limone e clementine al pollo quando lo arrostisco, intero o in pezzi. A volte aggiungo anche i finocchi. Nel nostro libro La cucina dei mercati in Toscana c’è una ricetta per un pollo arrosto con limone e vinsanto, ad esempio.

Il limone è anche la mia scelta preferita quando si tratta di arrostire il pesce al forno, come nel caso di uno sgombro, di un’orata o di una spigola, specialmente quando li cuocio interi, cosparsi di sale grosso o al cartoccio.

Contorni

Hai mai pensato di usare gli agrumi invernali per preparare un’insalata? È una ricetta tradizionale del Sud Italia. Nonno la faceva spesso quest’insalata, con le arance rosse. Ero incantata dai colori, mi lasciavano invece dubbiosa quel filo d’olio e quel sale e pepe che condivano le arance, che per me erano soltanto un frutto. Adesso la faccio spesso anche io, aggiungendo qualche pistacchio tritato, scegliendo diversi tipi di agrumi e condendo tutto con l’olio extra vergine d’oliva più buono. È molto comune usare anche i cedri per farne un’insalata. In questo caso, non importa sbucciare il frutto, come invece faresti con le arance, ma puoi usare la loro scorza spessa, tagliata a pezzi, che assorbirà tutto il condimento.

L’insalata di finocchi e arance rosse è il contorno invernale che faccio più spesso, soprattutto in accompagnamento al pesce arrosto o alle bistecchine di maiale. Quando dimentico di avere una cena da preparare, però, questa insalata abbraccia altri ingredienti e diventa un piatto principale. La feta sbriciolata, per esempio, come ho imparato da mia sorella, ma anche le acciughe sotto sale o l’aringa affumicata. Se invece dai retta a Tommaso e ai suoi gusti, puoi aggiungere una mozzarella di bufala. Prepara un po’ di pane croccante e un altro po’ di olio, per la scarpetta.

Di solito, però, il modo in cui uso gli agrumi in un contorno è principalmente come condimento.

Dalle insalate più semplici, condite con olio extra vergine di oliva e succo di limone – quando ero piccola non c’era mica l’aceto balsamico per condire l’insalata, solo olio d’oliva e uno spicchio di limone – a marinate più complesse per condire le verdure, prima di passarle in forno. Ultimamente, ad esempio, ho mangiato tonnellate di finocchi al forno, conditi con olio, succo di limone e aglio tritato e cotti fino a quando non iniziano a caramellare. Lo stesso vale per il radicchio, che solitamente condisco con il succo d’arancia prima di arrostirlo.

Dolci

Fino a pochi anni fa, i dolci erano probabilmente la portata in cui usavo gli agrumi più spesso, con sicurezza e baldanza. Cosa sarebbe una torta al cioccolato bianco senza il tocco di freschezza dato della scorza di limone? Chi può resistere al cioccolato fondente abbinato all’arancia? Nonna faceva sempre le scorze di arancia candite, sottili e croccanti, e le immergeva nel cioccolato fondente. Le teneva in un barattolo di vetro pesante in salotto, e ogni volta che ci passavo davanti non potevo fare a meno di rubare una, o più.

Ricordo ancora la prima volta che ho assaggiato il lemon curd, uno dei motivi per cui ho iniziato ad amare l’Inghilterra e il cibo inglese. Quel primo cucchiaio era allo stesso tempo burroso, ricco, aspro e rinfrescante, ha completamente rovesciato le mie aspettative.

Il mio amore per i limoni si è tramutato in tantissimi dolci a base di questo agrume che puoi trovare qui sul blog: c’è una torta di farina di mais al limone, un ciambellone bagnato di sciroppo al limone, una torta di riso e una panna cotta al limone e miele.

La mia torta al cioccolato preferita, però, ha il succo e la scorza di clementine.

È un dolce al cioccolato fatto con l’olio extra vergine di oliva, qualche cubetto di cioccolato fondente, la farina di mandorle per dare corpo e sapore e la farina integrale di farro per vedere di ridurre l’uso della farina bianca troppo raffinata, un po’ – non tanto – di zucchero di canna integrale e il succo e la scorza di un paio di clementine per dare una freschezza agrumata ad ogni fetta. Trovi la ricetta qui. 

Un altro dolce tradizionale in cui gli agrumi giocano un ruolo fondamentale è la schiacciata alla Fiorentina, il dolce di carnevale di Firenze. In principio la schiacciata fiorentina era soltanto una pasta di pane arricchita con lo strutto. Ricordiamoci che il carnevale cade nel periodo in cui tradizionalmente viene macellato il maiale, ecco quindi l’abbondanza dello strutto. Talvolta venivano addirittura aggiunti i ciccioli a quello che comunque rimane un dolce, reso ulteriormente speciale dallo zucchero, la vaniglia e le arance, ben riconoscibili per la presenza tanto della scorza grattata quanto del loro succo.

Conserve

Comincio il nuovo anno preparando sempre qualche barattolo di marmellata di agrumi misti, cambiando ogni volta il rapporto tra limoni, arance, cedri, arance rosse, bergamotti e arance amare. Ogni anno la mia marmellata ha un gusto diverso, un sapore distintivo di quell’annata. Affettare le scorze di agrumi è la mia meditazione preferita in cucina.

I giorni che passo a preparare la marmellata di agrumi sono tra i più felici della stagione: gli olii essenziali che riempiono la cucina mi inebriano, mi incanto a guardare la marmellata che sobbolle sul fuoco. Mi sento una via di mezzo tra un alchimista moderno e una strega, tra barattoli, mestoli e pentole.

La marmellata di arance amare ha un fascino innegabile, ha quell’amarognolo che la rende difficile da capire, un po’ come la comicità di Woody Allen. Quando la comprendi e la ami, allora non la abbandoni più. Quella di bergamotto ha l’amaro spinto all’estremo, ma bilanciato da un profumo irresistibile: apri il barattolo e ti sembra di fare il bagno in una vasca di Earl Grey.

La marmellata di agrumi misti è invece più bilanciata. C’è il dolce, l’amarognolo, una freschezza ineguagliabile e l’acidulo del limone. Si fa amare, e proprio per questo è adatta da regalare, perché che sia sul pane a colazione, come farcitura in un pan di Spagna o come ingrediente per caramellare della carne di maiale, riesce a accontentare i gusti di tutti.

Oltre alle marmellate, ogni anno raccolgo le scorze di arancia e di cedro per fare canditi, orgogliosa dei barattoli luccicanti allineati nella mia dispensa: i canditi, come mezzelune traslucide, galleggiano in uno sciroppo denso color ambra, pronti per la produzione di panforte e dolci natalizi.

Poi c’è la polvere di arancia. La faccio da quando la scoprii anni fa sul blog del Cavoletto. Ogni anno riempio un barattolo di questa polvere sottile profumata intensamente d’arancia e la uso con parsimonia dalla fine della stagione delle arance nei biscotti, nelle torte, ma anche nei risotti e con il pesce.

Paccheri al ragù di coniglio

Dieci anni fa, quando questo blog aveva appena un anno, ho preparato un ragù di coniglio in cui la scorza di limone aveva apparentemente solo un ruolo marginale: una grattata finale prima di servire la pasta. Eppure quel gesto aveva reso quel ragù così fresco e inaspettato che, a distanza di tanti anni, ancora mi ricordo la gioia che quella pasta mi aveva regalato. Dato che la ricetta era praticamente persa tra le pagine di questo blog, l’ho fatta di nuovo, perfezionando il metodo e modificando gli ingredienti. Mi è piaciuta proprio come mi ricordavo.

Lo chiamo un ragù, anche se di fatto non annovera tra gli ingredienti la salsa di pomodoro e uso una carne, quella di coniglio, che di solito cuciniamo ad arrosto morto, fritta o alla cacciatora. Il coniglio è un animale da cortile comune per le famiglie in Toscana, una carne che di solito cuciniamo quasi su base settimanale, e anche per i bambini, per i loro primi approcci ai cibi solidi.

Ecco quindi la ricetta per un ragù di coniglio in bianco per un pranzo domenicale, meno tradizionale del classico ragù, con la freschezza della scorza di limone e tutto il sapore corposo del lardo.

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Paccheri con ragù di coniglio

Un sugo di carne in bianco, con il coniglio, per un pranzo domenicale, meno tradizionale del classico ragù, con la freschezza della scorza di limone e tutto il sapore avvolgente del lardo.

Portata Primo

Cucina Toscana

Keyword coniglio, ragù, sugo di carne

Preparazione: 20 minuti minuti

Cottura: 1 ora ora 20 minuti minuti

Tempo totale: 1 ora ora 40 minuti minuti

Servings 0 persone

Ingredienti

• ▢ 1 coniglio non troppo grande, circa 600 g di carne, una volta disossato
• ▢ 100 g fegato di coniglio
• ▢ 1 carota
• ▢ 1 gambo di sedano
• ▢ 1 cipolla bianca
• ▢ 1 spicchio aglio
• ▢ 10 foglie salvia
• ▢ 1 rametto rosmarino
• ▢ 2 foglie alloro
• ▢ Olio extravergine d'oliva
• ▢ 200 ml vino bianco, secco
• ▢ 200 ml acqua, calda, leggermente salata
• ▢ sale
• ▢ Pepe nero appena macinato
• ▢ 1 limone , biologico
• ▢ 8 fettine sottili di lardo
• ▢ 500 g della tua pasta corta preferita, io ho usato i paccheri

Istruzioni

• Disossate il coniglio con un coltello affilato, o chiedete al vostro macellaio di farlo per voi. Tritate la carne di coniglio, ma lasciate il fegato intero. Mettete tutto da parte.
• Adesso fate il battuto: tritate finemente carota, sedano, cipolla, aglio, foglie di salvia e aghi di rosmarino.
• Coprite il fondo di una pentola con olio extra vergine di oliva: siate generosi: il coniglio è una carne molto magra. Aggiungete il battuto e le foglie di alloro, quindi condite con un pizzico generoso di sale. Fate soffriggere il battuto a fuoco lento per una decina di minuti, finché non si è ammorbidito e non comincia a dorarsi.
• Ora aggiungete la carne di coniglio tritata e il fegato di coniglio intero. Mescolate accuratamente per amalgamare la carne alle verdure. Salate, pepate e fate cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti, mescolando spesso il coniglio per spezzare il fegato in pezzettini. Cuocere fino a che la carne non è dorata.
• Ora versate il vino bianco in tre volte, facendolo sfumare ogni volta prima di versarne di più.
• Dopo il vino, versate l'acqua calda, abbassate il fuoco al e fate sobbollire il ragù per circa 30 minuti. Assaggiate per regolare il condimento.
• Quando il ragù di coniglio è pronto, cuocete la pasta in una pentola capiente piena di acqua bollente salata.
• Cuocete la pasta al dente, poi scolatela e conditela con il ragù di coniglio.
• Grattate la scorza di un limone biologico direttamente sopra la pasta, quasi come se fosse formaggio grattato, poi aggiungete le fettine di lardo ridotte a pezzettini. Saltate la pasta per distribuire uniformemente la scorza di limone e il lardo e servitela immediatamente.

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Link Love

• The Land where lemons grow. Helena Attlee è una scrittrice specializzata in giardini, affascinata in particolar modo dalla storia culturale dei giardini in Italia. The Land Where Lemons Grow è un viaggio attraverso il tempo e la storia, dai giardini delle ville medicee, con le loro collezioni di agrumi rari, alle terrazze di limoni a Amalfi, che oggi rischiano di scomparire, dalle limonaie del Lago di Garda alla Conca d’Oro in Sicilia, dove lo sviluppo della produzione di agrumi è strettamente legato all’ascesa della Mafia. Helena Attlee esplora la diffusione di limoni, arance amare, bionde e rosse, cedri e bergamotti nella vita quotidiana, nella cultura e nella gastronomia del nostro paese.
• Citrus, un libro di Catherine Phipps, con le bellissime foto di Mowie Kay, con 150 ricette per tutti noi amanti degli agrumi. Ci sono insalate fresche, zuppe, piatti di carne e di pesce, conserve e sottaceti di ispirazione asiatica e mediterranea, dolci, torte e cocktail. Catherine Phipps esplora la miriade di usi di arance e limoni e tutti gli altri agrumi.
• Sale, grassi, acidi, calore. È un manuale informativo, divertente, illuminante sulla cucina. L’idea di Samin è che possiamo cucinare bene in maniera costante se riusciamo a bilanciare i quattro cardini della cucina: il sale, il grasso, l’acido e il calore, la cottura appunto. È un libro che scuote le mie certezze. Particolarmente interessante il capitolo dedicato all’acido visto il tema di oggi! Se vuoi, puoi ascoltare il nuovo episodio del nostro podcast Cooking with an Italian Accent, con una recensione di Salt, Fat, Acid, Heat. La trovi qui.
• Se ami far marmellate tanto quanto me, leggi quest’articolo, ti farà sognare (di fare ancora più marmellate): The Secret Society of Marmalade Makers.

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